La acrilamida es una sustancia química que se usa en algunos procesos industriales, también está presente en el humo del tabaco y que puede producirse en ciertos alimentos al elevarlos a temperaturas superiores a 120º.
Varios estudios, relacionan la exposición a la acrilamida con el incremento de riesgos de varios tipos de cáncer.
En este artículo vamos a analizar el tema a fondo.
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es una sustancia química. Se utiliza en los copolímeros de poliacrilamida y de acrilamida, unos compuestos químicos que se usan en procesos industriales. Algunos ejemplos serían la producción de papel, tintes, plásticos o el tratamiento de aguas residuales.
También podemos encontrarlos en productos que consumimos, como los selladores, los envases de los productos de alimentación o algunos adhesivos.
Por último, el tema que nos ocupa, la acrilamida también podemos encontrarla en algunos alimentos. Puede producirse en las verduras que tienen asparagina, un aminoácido. Al calentar estos alimentos a temperaturas superiores a 120º en presencia de algunos azúcares, se produce acrilamina.
Esto ocurre, por ejemplo al freír patatas, croquetas u otro tipo de empanados.
¿Cuándo nos exponemos a este compuesto?
La mayor parte de la exposición a la acrilamina se da por los alimentos y por el humo de los cigarros.
Destaca especialmente el humo del tabaco. Las personas fumadoras tienen una exposición mayor. Se estima que entre tres y cinco veces superior a las personas no fumadoras.
En cuanto a la alimentación, la acrilamida se forma en alimentos con el aminoácido «asparagina» y la presencia de un azúcar reductor, por ejemplo, glucosa. La unión de ambos componentes, permite la formación de acrilamida. Teniendo esto en cuenta, sabemos que los hidratos de carbono son claros candidatos a la formación de acrilamida.
Probablemente habrá otras fuentes de exposición a la acrilamida menores que estas. Sin embargo, los científicos a día de hoy no tienen certezas claras sobre las distintas fuentes de exposición.
Las industrias que utilizan copolímeros de poliacrilamida y de acrilamida, tienen regulaciones que permiten controlar la exposición en los lugares de trabajo dónde puede haber acrilamida.
Acrilamida en alimentos
Los alimentos que destacan por este compuesto son:
- Galletas
- Pan
- Patatas fritas
- Cereales de desayuno
- Aceitunas negras de lata
- Zumo de ciruela
- Café
La acrilamida se forma a temperaturas de 120º o superiores. Es decir, la temperatura debe ser elevada para que la acrilamida comience a generarse. En temperaturas de 180 º, su formación es muy elevada. Estas temperaturas son las que empleamos cuando freímos los alimentos.
Dependiendo de la marca, del tiempo de cocinado, el método empleado y la temperatura, encontraremos diferencias en la concentración de acrilamida de estos alimentos.
Como podemos ver, muchos de los alimentos que destacan por su contenido en este compuesto, no son saludables. Por tanto, tener una alimentación saludable puede ayudar a reducir el consumo de este compuesto.
¿Cómo reducir el contenido en nuestros alimentos?
Algunas técnicas sencillas que podemos emplear para reducir el contenido de acrilamida en nuestras comidas son las siguientes:
- Disminuir el tiempo de cocinado, evitando que se tuesten o doren demasiado.
- Blanquear las patatas antes de freírlas
- No guardar las patatas en la nevera
- Secar las patatas en el horno, después de freírlas
- Controlar la temperatura al freír o tostar los alimentos. Recordemos que a 180º la formación de este compuesto es muy elevada. Recomendamos no superar los 170º.
- Controlar el aceite cuando empieza a humear. El humo del aceite nos muestra el aguante de dicho aceite al calor.
Acrilamida y cáncer
Según distintos estudios, la exposición a este componente aumenta el riesgo de distintos tipos de cáncer.
En nuestro cuerpo, se transforma en flicidamida, un compuesto químico capaz de mutar y de causar daños al ADN.
No obstante, muchos epidemiólogos, en distintos estudios, no han encontrado evidencias sobre que la exposición en la dieta de este compuesto, se asocie con el riesgo de cáncer.
Esto puede deberse a lo complicado que es determinar cual es el consumo de acrilamida de las personas teniendo en cuenta la dieta que dan dichas personas.
El Programa Nacional de Toxicología, detalla un informe de carcinógenos, según el cual se puede decir que es un carcinógeno humano. Distintos estudios con animales, a los que se administró acrilamida en agua para su consumo, así lo indican.
No obstante, otros estudios de toxicología, muestran que los animales y los humanos tienen distintos índices de absorción de este compuesto. Además, la metabolización de esta es distinta.
Otros estudios que tratan la exposición en el ámbito laboral, si indican que la exposición en concentraciones grandes de acrilamida provoca daños neurológicos. Esta exposición se daría por inhalación. Sin embargo, los estudios de exposición ocupacional no indican riesgos de cáncer.
Fuentes:
